Tout sur l’œuf (et pas que de Pâques)
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À Pâques, les œufs en chocolat sont à l’honneur. Mais que sait-on... des œufs de poules ? Petit tour d’horizon.
Mots-clés : OEUF, Pâques, chocolat
UNE PRODUCTION IMPOSANTE
La France est le premier producteur de l’Union Européenne : pas moins de 13 milliards d’œufs produits par an ! Avec 45 millions de poules pondeuses, cela représente en moyenne 290 œufs par poule, comme le rappelle l'INRA dans un dossier spécial consacré à ce sujet d'actualité.
En 2011, 72 % des élevages français gardent leurs poules en cage, 12 % les élèvent en plein air et 5 % au sol. Les élevages biologiques représentent 7 % de la production, et la filière des œufs bio est celle qui connaît le plus fort dynamisme.
L’élevage en cage place les poules en petits groupes, 70 maximum. En les séparant de leurs déjections, on réussit à maintenir les poules dans un bon état sanitaire.
L’élevage au sol et en plein air améliore les conditions de vie de l’animal, mais peut présenter quand même des risques : les œufs peuvent être en contact avec des poussières ou des éléments souillés. Il est donc nécessaire de le ramasser rapidement pour éviter toute contamination. Dans les élevages de type industriel, les œufs tombent et sont récoltés aussitôt pondus, prévenant tout risque sanitaire.
LA COQUILLE, UN FABULEUX MATÉRIAU PROTECTEUR
L’œuf est un aliment extrêmement bien protégé du milieu extérieur. Outre sa coquille qui offre une protection, le blanc possède de nombreuses propriétés antibactériennes. Son pH alcalin (entre 7,6 et 9,5), ainsi que sa viscosité et son hétérogénéité en font un milieu très impropice au développement des bactéries. Les enzymes lysozyme et ovotransferrine possèdent un pouvoir bactéricide très efficace.
La lysozyme est d’ailleurs très utilisée dans l’industrie agroalimentaire depuis sa découverte en 1922, qui s’en sert comme conservateur naturel. L’industrie pharmaceutique l’emploie aussi contre les infections virales et bactériennes.
LE POUVOIR NUTRITIF DE L'OEUF
L’œuf est extrêmement nourrissant, et contrairement à certaines idées reçues, très bon pour la santé. Il contient moins de 100 kilocalories pour 60 grammes, dont 60 % d’eau, 13 % de protéines et 10.5 % de lipides. Presque tous les nutriments essentiels à l’alimentation sont présents dans l’œuf, sauf la vitamine C et le calcium, qui se trouve uniquement dans la coquille.
Cru, les protéines de l’œuf sont mal digérées, alors qu’une fois cuit, leur digestion est quasi-totale. Toutefois un jaune trop cuit se digère moins facilement. Préférez donc les œufs pochés, mollets ou à la coque !
L’œuf est également reconnu pour son effet coupe-faim. Au petit-déjeuner, l’effet de satiété est plus marqué que pour les produits à base de céréales (pain, croissants, céréales).
ET QUEL EFFET SUR LA SANTÉ ?
On a longtemps accusé l’œuf d’augmenter le taux de cholestérol sanguin. Toutefois, plusieurs études récentes tendent à remettre en cause notre conception « négative » du cholestérol. Chez la majorité des personnes en bonne santé, l’organisme est capable de réguler naturellement le cholestérol, en diminuant son absorption en cas d’excès. Le cholestérol est par ailleurs un élément indispensable à la fabrication des cellules, il n’est pas foncièrement mauvais.
Pour près de 95 % de la population, une consommation journalière d’œufs (jusqu’à 3 par jour) n’a aucune influence sur la cholestérolémie de l’homme.
L’œuf fait partie des 14 allergènes alimentaires les plus fréquents en Europe. Il représente 30 % des allergies alimentaires chez les moins de 15 ans, mais est souvent transitoire chez l’enfant. Dans la plupart des cas, l’allergie se guérit entre les âges de 4 et 7 ans.
La cuisson a également son effet, elle a tendance à diminuer le pouvoir allergène. Ainsi, certains enfants doivent éviter les omelettes, mais peuvent (dans certains cas) consommer des gâteaux.
La présence d’œuf dans un produit fait l’objet d’un étiquetage obligatoire en Union Européenne.
L’œuf recèle donc de nombreux talents cachés. Son pouvoir d’émulsion, ses effets bactéricides, sa composition nourrissante, le fort rendement avec lequel il est produit, etc. Ne marchons donc pas dessus… et mangeons-le !
Lionel Huot, Sciences et Avenir, 30/03/13
À VOIR ÉGALEMENT. Joyeuse Planck !
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